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服务真诠

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    烹饪

    饮食单为口腹,这是不对的,然而饮食的品质和烹饪的方法,却也不可不讲究。口里所吃的,心里若是不欢喜,身体就不会得最大的益处。所以食物的选择不可不计议考虑,烹饪不可不求其精明技巧。做面包(译者按:中国人不做面包,但做饼和蒸馒头或其他面食都是一样的)最好不用上白面粉,白面粉既不经济,也不卫生,尤缺少麦中主要的滋养成分。便秘和许多身体不健全状况,往往是因为专吃白面粉所致。MH 300.2

    做面包放苏打碱水或酵粉,是有害的,也是尽可不必的。碱能使胃发炎,而且往往使全身中毒。 许多主妇以为没有碱便不能做好面包,这是错了。只要她们肯费心学更好的方法,所做的面包就必于身体更有益,更有自然的滋味,更好吃。MH 300.3

    做发酵面包时不应用牛奶代水。牛奶非但价贵,且大减面包的滋养。牛奶面包也不能象平常面包那样经久不坏,吃到胃里也更快地作酿发腐。MH 301.1

    面包应该轻松而味甘,不容有半点酸味,做得不可过大,烤或蒸的时间要充分长久,以期杀尽酵菌。才出灶的热面包,是不易消化的(专指烤的面包),不可立时就吃。但无酵的面包不在此例。热灶内烤的无酵麦饼,是很好吃而很卫生的。MH 301.2

    用米或麦煮粥,须沸煮数小时,然而流质的食物,总不如需细嚼的干粮之能养身。烘干的陈面包,是一种最易消化最适口的食物。平常的面包,最好切成薄片,烘干一切湿气,至四面内外焦黄为度。这种面包放在干燥之处,极能经久不坏,食时再烤一烤,就能与新鲜的无异。MH 301.3

    平常我们食物中所用的糖实在太多。糕、布丁、饼、果酱、都是妨碍消化的健将。特别害人的, 乃是那以牛奶,鸡蛋,和糖为主品的布丁和蛋糕。牛奶和糖不可同用过多。MH 301.4

    若是用牛奶,必须完全消毒,方不致有病菌的传染之患,把牛奶油涂抹在冷的面包上吃,比用来煮东西害处较少,然而总以完全不用为妙。至于干酪(cheese)那是更不可用了,简直不配算为食物。MH 302.1

    烹制不良的食物,不能供给制血器官的营养,就要亏及血液,减低全身的活力,引起疾病,而且身体既到了衰弱之境,神经就呈过敏之象,人的脾气也变成急性而易怒。为烹饪粗劣而受害的人;每年何止数千万。许多人的墓碑上,都可以加这两句“为饮食烹调不得法而死的,”“因肠胃受虐待而死的。”MH 302.2

    烹饪者必须学习怎样调制合乎卫生的饮食。这是一种神圣的责任。有许多生灵是因为饮食调煮的不得法而丧失的。做好面包,必须用心思和技巧;然而一块好的面包之中所含的宗教,实也过于一般人所想的。真能精于调制饮食的,实在很少。一般青年的妇女,大都以为烹饪和一切家中的杂务,是下贱的工作;因此许多女子出嫁以后,虽然负了治家之责,却不知道怎样做妻子,怎样做母亲,更不觉得这种责任是何等地重要。MH 302.3

    烹饪非但不是低微的事,反是人生极重要极切实的一种科学,是每个妇人所当学的。 贫穷的人,我们尤当用特别的方法教导,使他们也可以明白。饮食要求其清淡而养生,同时又要讲究适口,自非有特殊的技巧不成,但也未尝是不可能的。担任烹调食物的人,当知道怎样用清淡简单的原料,煮成简单而养生的食物,务使其因简单而愈有优美的滋味,愈能强身壮力。MH 302.4

    凡是一家的主妇而尚未明白卫生烹饪之法的,应当决心研究,这对于她一家人的健康实有莫大的关系。许多地方有烹饪学校可供有志者学习,但若是当地没有这种学校,她也该去请教精于此道的厨司,抱着坚决的心志去学习,务期完全贯彻这种厨房的技艺。MH 303.1

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